Blauschimmelkäse

Die typischen durch Edelschimmelpilze in Käse eingesetzten blau-oder grünfarbigen Flecken sind in allen Arten Blauschimmelkäse kennzeichnend. Die in solchen Käsen gebrauchten Schimmelpilze gehören zur Gattung der sogennanten Pinselschimmel (Penicillium), die ein weltweit verbreiter Saprobiont (aus dem griechischen Sapros, d.h. faul oder verfault) ist, also Organismen, die in toten organischen zersetzenden Substanzen leben.

Die Herstellung Blauschimmelkäse wurde historisch und wird zum Teil auch heute noch durch das Züchten solcher Schimmelpilze in Brotlaiben durchgeführt. Als das Brot gänzlich von den Schimmel durchgezogen ist, wird das getrocknete Brot vermahlen und in Flüssigkeit aufgelöst, so dass es in den noch unreifen Käse eingesetzt werden kann. Der Käse beginnt dann seinen Reifungsprozess, während dessen wird der Käse und besonders seine eingesetzten Laibe mit großen Metallnadeln eingestochen, damit Sauerstoff in das Innere des Käses erreicht werden kann und die Pinselschimmel gedeihen können.

Für das bestimmte Geschmack des Käses sind die verschiedenen Arten Methylketone verantwortlich, die während des Wachstums der Pinselschimmel in den Käse entstehen und von der Art des ehemaligen unreifen Käses und vom Dauern des Gedeihen der Pinselschimmel abhängig ist.

So kann man den Geschmack meistens nach Ländern und deren Blauschimmelkäsen eingruppieren. Berühmt sind z.B. der Roquefort, der Bleu d’Auvergne und der Bleu de Bresse aus Frankreich, der Gorgonzola aus Italien, der Danablu aus Dänemark und das Bavaria Blu aus Deutschland. Alle diese Käsesorten werden häufig aufgrund ihres starken Geschmacks und ihrer besonderen Eigenschaften zum Kochen-Zwecke verwendet.

Auch wegen seines starken Geschmacks werden solche Käsesorten wie der Roquefort als eine Köstlichkeit betrachtet und wird nicht ohne Widerstand einiger für das starke Geschmack und den scharfen Geruch ungewöhnlichen Personen pur genossen, machmal mit Wein, Baguette und Birnen begleitet.

Zum Schluss einen Hinweis zur Vorsicht: die Pinselschimmel, die für die Herstellung Blauschimmelkäse benutzt werden, wachsen häufig auf anderen Lebensmitteln wie Nüssen, wo es eine zusätzliche biochemische Reaktion erscheint, die giftige Mikotokine hervorbringt, wie Mikophenolsäure, die als Immunsuppresivum wirken kann. Deswegen muss man aufpassen, die Übertragung der Pinselschimmel von in Kühlschrank geöffneten oder verlassenen Käse-Verpackungen in solchen auch in Kühlschrank befindeten Nüssen zu vermeiden.

Verfasst von Javier Farías